Барбекю в США - Barbecue in the United States

Часть серии по
Американская кухня
  • Флаг США.svg Портал США
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал
Южное барбекю, 1887, Гораций Брэдли

в Соединенные Штаты, барбекю относится к технике приготовления мяса на открытом воздухе над огнем; часто это называют яма барбекю, а приспособление для приготовления - яма для барбекю. Такой способ приготовления придает мясу характерный дымный привкус; соус для барбекю, будучи общим аккомпанементом, не требуется для многих стилей.[1]

Часто владельцы барбекю в южном стиле в других регионах происходят с юга. На Юге барбекю - это больше, чем просто стиль приготовления, это субкультура с большим разнообразием между регионами и ожесточенной конкуренцией за титулы на соревнованиях по приготовлению барбекю.[1][2]

Описание

Для барбекю есть 3 ингредиента. Важны мясо и древесный дым. Использование соуса или приправы широко варьируется в зависимости от региональных традиций.

Первый ингредиент в традициях барбекю - мясо. Наиболее широко используемые мясо в большинстве барбекю используется свинина, особенно свиные ребрышки, а также свиная лопатка для тушеная свинина.[1] При приготовлении мяса используются следующие техники: горячее копчение и копчение. Эти процессы приготовления отличаются от холодное копчение процесс консервации. Горячее копчение - это приготовление мяса на дровах с косвенным нагревом при температуре от 50 до 80 ° C (от 120 до 180 ° F), а при копчении (метод, используемый при приготовлении барбекю) - на косвенном огне при более высоких температуры, часто в диапазоне 250 ° F (121 ° C) ± 50 ° F (± 28 ° C). Длительный и медленный процесс приготовления может занять до 18 часов, при этом мясо остается нежным и сочным.[2][3] Характерно, что этот процесс оставляет отчетливую красную полосу прямо под поверхностью, где миоглобин в мясе реагирует с монооксид углерода от дыма и придает дымный вкус, необходимый для барбекю.[2][4][5]

Второй ингредиент барбекю - это древесина, из которой коптилось мясо. Поскольку древесный дым придает блюдам аромат, на процесс влияет конкретный вид древесины. Разные породы дерева придают разный вкус, поэтому доступность различных видов древесины для копчения влияет на вкус регионального барбекю.

Древесина с более сильным вкусом используется для свинины и говядины, а древесина с более легким ароматом - для рыбы и птицы. В некоторых рецептах можно найти более экзотические ингредиенты, образующие дым; виноградная лоза добавляет сладкий аромат, и сассафрас, главный аромат в корневое пиво, придает дыму неповторимый вкус.

Последний и во многих случаях необязательный ингредиент - это соус для барбекю. Здесь нет никаких констант, соусы варьируются от прозрачных перчинных уксусов до густых сладких соусов из томатов и патоки и соусов для барбекю на основе горчицы, которые сами по себе варьируются от мягких до болезненно острых. Соус можно использовать как маринад перед приготовлением, применяется во время приготовления, после приготовления или используется в качестве столового соуса. Альтернативная форма соуса для барбекю - это сухое натирание, смесь соли и специй, которую наносят на мясо перед приготовлением.[6]

Площадка для барбекю

Истоки американского барбекю относятся к колониальным временам, первое зарегистрированное упоминание о нем относится к 1672 году.[7] и Джордж Вашингтон упоминает посещение "барбекю" в Александрия, Вирджиния, в 1769 году. По мере расширения страны на запад вдоль Мексиканский залив и на север вдоль Река Миссисипи Шашлык пошел с ней.[1]

Плита барбекю свиные ребрышки в Оклахоме Джо в Талса.

Основным регионом для барбекю является юго-восточный регион США, территория, граничащая с западом Техас и Оклахома, на севере мимо Миссури, Кентукки, и Вирджиния, на юге - у Мексиканского залива и Центральной Флориды, а на востоке - у Атлантический океан. В то время как барбекю находится за пределами этого региона, в четырнадцати основных штатах барбекю есть 70 из 100 лучших ресторанов барбекю, и большинство лучших ресторанов барбекю за пределами региона имеют свои корни там.[1]

Барбекю в его нынешнем виде выросло на юге, где повара научились медленно обжаривать жесткие куски мяса над кострищами, чтобы приготовить их. нежный.

Эти скромные начинания до сих пор отражаются во многих ресторанах барбекю, которые работают по принципу «дырки в стене» (или «нырять ") местоположения; ребро это чистейшее выражение этого. Многие из них будут работать не по расписанию и будут открыты только до тех пор, пока не будут проданы все дневные ребрышки; они могут отключаться на месяц, пока владелец уходит в отпуск. Несмотря на эти необычные черты, реберные суставы часто имеют очень лояльную клиентуру.[1]

Барбекю прочно связано с южной кулинарией и культурой из-за его долгой истории и эволюции в регионе. Индийские кукурузные ящики, предшественники южного барбекю, были описаны во время экспедиции Эрнандо де Сото на юго-запад Джорджии и все еще существовали, когда два века спустя прибыли английские поселенцы. Раннее использование глагола барбекю, происходит от испанского Барбакоа, что означает «консервировать (мясо) путем сушки или медленного обжаривания»; к тому времени, когда Грузия была колонизирована, смысл стал ближе к его современному использованию в качестве особой техники приготовления пищи.[8] Сегодня барбекю стало воплощением культурных идеалов совместного отдыха и верности в определенных областях. Эти идеалы были исторически важны в земледелии и приграничных регионах на юге и в некоторых частях Среднего Запада с влиянием Юга.[9] Таким образом, благодаря сильным культурным ассоциациям, которые существуют в этих регионах, барбекю заняло важное место в кулинарных традициях Америки.

Некоторые части Среднего Запада также включают в свои кулинарные традиции свои собственные стили барбекю. Например, в Канзас-Сити барбекю включает в себя широкий выбор мяса, сладких и густых соусов, сухих растираний и нарезанной говяжьей грудинки. Барбекю из Канзас-Сити - это результат истории региона; Комбинация техник приготовления пищи, принесенных в город освобожденными рабами, и техасских загонов крупного рогатого скота в конце девятнадцатого века привело к развитию характерного для этого региона стиля барбекю.[10] Барбекю как культурная традиция распространилось с Юга и было успешно включено в несколько регионов Среднего Запада, таких как западный штат Миссури, опять же благодаря культурным идеалам, которые представляет традиция барбекю, и потребности местных жителей выражать эти идеалы. Вариации этих идеалов по регионам отражаются в большом разнообразии стилей и традиций барбекю в Соединенных Штатах.

Традиция барбекю

Барбекю было одним из основных продуктов американской культуры, особенно южноамериканской, с колониальных времен. С годами в Соединенных Штатах стали преобладать многие различные традиции. Свинья, незаменимый ингредиент любого барбекю, стала основной частью еды на юге в 18 веке, потому что свинья не требует особого ухода и может эффективно превращать корм в мясо (в шесть раз быстрее, чем мясной скот).[11] В результате преобладания свиней на юге, свинья стала синонимом южной культуры и барбекю. Происхождение символа свиньи в южной культуре началось из-за его ценности как экономического товара. К 1860 году свиней и южный скот оценили в два раза больше, чем урожай хлопка, по цене в полмиллиарда долларов.[11] Большинство свиней выращивали жители Юга, и в результате свиньи внесли значительный вклад в экономическое благосостояние многих южан.

Свиньи и барбекю были ценны не только по экономическим причинам, но и «десятки свиней» барбекю были отложены для больших собраний и часто использовались в качестве соблазна для политических митингов, церковных мероприятий, а также празднований праздников урожая.[11] Барбекю было частью американской истории и традиций с самого первого празднования Дня независимости.[12] В первые годы День независимости отмечался как формальное гражданское собрание, на котором укреплялись принципы равенства. Традиции Дня независимости распространились по стране, когда поселенцы отправились на западные территории. К 19-му веку роль барбекю в общественных праздниках и политических институтах значительно возросла, и они стали ведущей практикой общественных праздников как на Юге, так и на Среднем Западе.[12] Важные социальные, политические и культурные мероприятия, проводимые на барбекю, длились три столетия, и его культурное значение остается важным и сегодня.

Основные региональные стили

Смотрите также: Региональные варианты барбекю

Несмотря на то, что большое разнообразие стилей барбекю затрудняет разбиение стилей барбекю на регионы, обычно упоминаются четыре основных стиля: Каролина и Мемфис, которые используют свинину и представляют самые старые стили, и Канзас-Сити и Техас, которые используют как говядину, так и свинину, и представляют собой более позднюю эволюцию оригинального барбекю Deep South. Чаще всего используется свинина, за ней идут говядина и телятина, часто в дополнение к курице или индейке. Баранина и баранина встречаются в некоторых районах, например Оуэнсборо, Кентукки (Международный фестиваль Bar-B-Q ), а некоторые регионы добавят другое мясо.[2][4]

Каролина

Дальнейшая информация: Барбекю в Северной Каролине

Каролинское барбекю - это свинина, которую подают тушеной, тертой или нарезанной, но иногда и нарезанной. Его также можно натереть смесью специй перед курением и протереть жидкостью из специй и уксуса во время курения. Вероятно, это самый старый вид американского барбекю. Обычно используется древесина твердых пород, например дуб или гикори.

В разных частях мира преобладают два стиля. Северная Каролина. Барбекю в Восточной Северной Каролине обычно готовят с использованием «всего свиного», когда всю свинью готовят на гриле, а мясо всех частей свиньи измельчают и смешивают. Для барбекю в Восточной Северной Каролине используется тонкий соус из уксуса и специй (часто просто кайенский перец ). Барбекю из Западной Северной Каролины готовят только из свиной лопатки, которая в основном состоит из темного мяса, и используют соус на основе уксуса с добавлением разного количества помидоров. Барбекю в западной части Северной Каролины также известно как барбекю в стиле Пьемонт или в основном в стиле Лексингтона, в честь города Лексингтон, Северная Каролина, где находится множество барбекю-ресторанов и большой фестиваль барбекю, Лексингтонский фестиваль барбекю.[13][14][15]

Южная Каролина имеет свой собственный отличный соус. На всем протяжении коридора от Колумбии до Чарльстона для барбекю используется желтый соус «Каролина Голд», приготовленный из смеси желтой горчицы, уксуса, коричневого сахара и других специй.

Канзас-Сити

Основная статья: Барбекю в стиле Канзас-Сити
Барбекю в стиле Канзас-Сити

Барбекю принесли в Канзас-Сити, штат Миссури Мемфиан Генри Перри. Несмотря на это происхождение, стиль Канзас-Сити характеризуется большим разнообразием мяса, в частности говядины, свинины и баранины; и сильный акцент на фирменных ингредиентах, соусе и картофеле-фри. Мясо коптят в сухарях, а соус подают к столу. Шашлык из Канзас-Сити натирают специями, медленно коптят на различных породах дерева и подают с густым соусом барбекю на томатной основе.[16] который является неотъемлемой частью барбекю в стиле KC. Основные барбекю-рестораны в районе Канзас-Сити включают Артура Брайанта, который происходит непосредственно от учреждения Перри и Гейтс и сыновья Бар-Би-Кью, особенно острее, чем другие соусы в стиле KC, с основными приправами из тмина и сельдерея.

Мемфис

Основная статья: Барбекю в мемфисском стиле

Барбекю в Мемфисе - это в первую очередь два разных блюда: ребра, которые бывают «мокрыми» и «сухими», и бутерброды барбекю. Влажные ребра смазывают соусом до и после приготовления, а сухие ребра заправляют сухим натиранием. Сэндвичи с барбекю в Мемфисе, как правило, представляют собой тушеную свинину (которая измельчается вручную, а не режется лезвием), которую подают на простой булочке, заправленной соусом для барбекю, и капустой. Следует отметить готовность мемфианцев добавлять эту тушеную свинину во многие нетрадиционные блюда, создавая такие блюда, как салат-барбекю, барбекю спагетти, пицца барбекю или начос барбекю.[2][4]

Техас

Основная статья: Барбекю в Техасе

В Техасе есть четыре общепризнанных региональных стиля барбекю:

  • Восточно-техасский стиль, который по сути является южным барбекю, а также встречается во многих городских районах;
  • Центральный Техас "стиль мясного рынка", которые возникли в мясных лавках немецких и чешских иммигрантов в этом регионе;
  • Западный Техас в «ковбойском стиле», который включает прямое приготовление на меските и использует козлятину и баранину, а также говядину; и
  • Барбакоа Южного Техаса, в котором варится голова коровы (изначально подземная).[17][18]

Другие регионы

Алабама

Алабама известна своей копченой курицей, которую традиционно подают с белым соусом Алабамы, соусом на основе майонеза, включая уксус, черный перец и другие специи. Соус был создан Бобом Гибсоном в Декейтер, Алабама в 1920-х годах и подавался в ресторане, носящем его имя, Big Bob Gibson’s Bar BB.[19] Курицу сначала коптят в косточке, а затем покрывают или обмакивают в белом соусе. Соус также подают к столу, где его едят с множеством других продуктов.[20]

Калифорния

Основная статья: Барбекю в стиле Санта-Мария

Первоначальное использование закопанной кулинарии в ямах для барбекю в Северная Америка было сделано Коренные американцы тысячи лет, в том числе племена Калифорнии. В эпоху конца 18 - начала 19 веков, когда территория стала испанской Лас Калифорниас а затем мексиканский Альта Калифорния, то Миссии и ранчо Калифорнии имел большой крупный рогатый скот стада для прячется и жир использовать и экспорт. В конце выбраковки и дубление кожи приправить большую яму барбекю, приготовить оставшееся мясо. В первые дни образования штата Калифорния после 1850 г. Калифорниос продолжил традицию приготовления на открытом воздухе для фиесты.

В Калифорнии Барбекю в стиле Санта-Мария, возникшие в Центральное побережье, известен своими тройной наконечник говяжий огузок, иногда нарезанный на стейки, который жарят на костре из красного дуба, и просто приправляют его солью и чесноком. Версии, сделанные на буксируемых прицепах, часто можно увидеть на фермерские рынки.[21] Его часто подают с фасоль пинто, Пико де Галло сальса и лепешки.

Гавайи

Кулинарные обычаи коренные народы Полинезии стал традиционный гавайский Луау из Коренные гавайцы. Он привлек внимание международного сообщества благодаря туризму на острова ХХ века.

Святой Луи

Основная статья: Барбекю в стиле Сент-Луис

Основным продуктом барбекю в Сент-Луисе является Свиной стейк,[22] который вырезан из плечо свиньи. Хотя сейчас он считается частью Среднего Запада, штат Миссури первоначально был заселен в основном южанами из Кентукки, Вирджинии и Теннесси. Эти первые поселенцы принесли с собой сильную традицию барбекю, и хотя последовательные волны более поздней иммиграции, в первую очередь немецкой и скандинавской, скрыли большую часть южных корней государства, южные влияния сохранялись, особенно на протяжении Маленькая Дикси анклав в центре Миссури (соединяющий традиции барбекю в Канзас-Сити и Сент-Луисе).[нужна цитата ]

Другие государства

Другие регионы основных штатов барбекю, как правило, находятся под влиянием соседних стилей и часто привлекаются из более чем одного региона. Южное барбекю доступно за пределами основных штатов; хотя встречается гораздо реже, разнообразие может быть даже больше. С меньшим количеством местных традиций, эти рестораны часто объединяют в одном меню эклектичные сочетания таких вещей, как тушеная свинина Каролины и техасская грудинка, или добавляют оригинальные творения или элементы других типов кухонь.[2]

Соревнования

Проводятся соревнования по приготовлению барбекю, санкционированные на национальном и региональном уровнях. Государственные организации, такие как Ассоциация адвокатов штата Флорида, часто составляют списки соревнований, проводимых в течение любого года. Посетители могут посетить эти соревнования, и многие из них проводят классы судейства, где можно стать сертифицированным судьей барбекю прямо на месте.[нужна цитата ]

Ежегодно в регионе проводятся сотни конкурсов барбекю, от небольших местных мероприятий до крупных фестивалей, на которые съезжаются со всего региона. Американский Королевский чемпионат мира, в котором принимают участие более 500 команд, является крупнейшим в Соединенных Штатах. Другой крупный конкурс - чемпионат мира по барбекю в Хьюстоне в Техасе. Чемпионат мира по приготовлению барбекю на чемпионате мира в Мемфисе в мае - еще один из крупнейших, и есть даже конкурс, посвященный соусам, Национальный конкурс соуса для барбекю Diddy Wa Diddy.[2][6] Некоммерческая Общество барбекю Канзас-Сити, или KCBS, санкционирует более 300 конкурсов барбекю в год в 44 различных штатах. Несмотря на название «Канзас-Сити», KCBS оценивает все стили барбекю, которые подразделяются на классы для ребрышек, грудинки, свинины и курицы.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж П. Д. Холли; Д. Э. Райт младший (1998). «Социология реберных суставов». У Марка Альфино; Джон С. Капуто; Робин Виньярд; и другие. (ред.). Новый взгляд на макдональдизацию: критические исследования потребительской культуры. Издательская компания Praeger.
  2. ^ а б c d е ж грамм Раймонд Соколов (30 июня 2007 г.). «Лучшее барбекю». Журнал "Уолл Стрит.
  3. ^ Лю Парк, Эд Парк (1992). Поваренная книга копченостей: как ароматизировать, лечить и готовить пикантные блюда. Книги Stackpole. ISBN  0-8117-0116-6. OCLC  25316814.
  4. ^ а б c Элейн Смит (июнь 2007 г.). "БАРБЕКЮ". Сакраменто. Архивировано из оригинал 14 ноября 2007 г.
  5. ^ Макги, Х (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Скрибнер. ISBN  0-684-80001-2. OCLC  56590708.
  6. ^ а б Дена Клейман (28 июня 1989 г.). «Соус для барбекю так же индивидуален, как и каждый создатель». Нью-Йорк Таймс.
  7. ^ Он появляется в 1672 году в опубликованных трудах Джон Ледерер в надлежащем виде, барбекюпосле его путешествий по американскому юго-востоку в 1669-70 гг. Из Открытия Джона Ледерера в трех переходах от Вирджинии к западу от Каролины и в других частях континента: началось в марте 1669 г. и закончилось в сентябре 1670 г. Вместе с общей картой всей территории, которую он пересек. Собрано и переведено с латыни из его бесед и сочинений. сэра Уильяма Талбота, баронета. Лондон, напечатано Дж. К. для С. Хейрика, 1672.
  8. ^ Холлингсворт, Г. Д., младший (1979). «История барбекю». Ежеквартальный журнал The Georgia Historical. 63 (3): 391–95.
  9. ^ Смит, Стив (1985). «Риторика барбекю: южный обряд и ритуал». Исследования в популярной культуре. 8 (1): 17–25.
  10. ^ Гарбарино, Стив (16 сентября 2011 г.). «Шашлык Smokin 'в Канзас-Сити». Журнал "Уолл Стрит. Получено 17 августа, 2014.
  11. ^ а б c Басс, С. Джонатан (1995). ""Как насчет руки для свиньи ": непреходящая природа свиней как культурного символа Юга". Южные культуры. 1 (3): 301–320. Дои:10.1353 / scu.1995.0106. S2CID  144287810.
  12. ^ а б Мосс, Роберт (2010). Барбекю: история американского учреждения. Таскалуса: Университет Алабамы.
  13. ^ Гарнер, Боб (2007). Путеводитель Боба Гарнера по барбекю в Северной Каролине. Джон Ф. Блэр, издатель. ISBN  978-0-89587-254-8.
  14. ^ Крейг, Х. Кент (2006). "Что такое барбекю в стиле Северной Каролины?". ncbbq.com. Получено 15 февраля, 2010.
  15. ^ Куайн, Кэти. (18 мая 2015 г.) "Почему существует два стиля барбекю NC? ", Наше государство журнал.
  16. ^ «Откройте для себя Канзас-Сити - барбекю в стиле Канзас-Сити». Experiencekc.com. Получено 14 мая, 2015.
  17. ^ Уолш, Робб (2002). Легенды техасского барбекю. Книги хроники.
  18. ^ Робб Уолш. «Техасское барбекю». Южный альянс продовольственных путей.
  19. ^ Кэри, Джош и Джексон, шеф-повар Том. (10 августа 2018 г.). Готовим на огне: белый соус Алабама, KMUW 89.1 Общественное радио Уичито, Уичито, Канзас.
  20. ^ Джексон, Кэти. (6 марта 2019 г.). Это самые популярные соусы для барбекю в Америке: вот что в них, The Today Show, NBC. Нью-Йорк.
  21. ^ «Барбекю в стиле Санта-Мария». 2007. Архивировано с оригинал 15 мая 2010 г.. Получено 3 апреля, 2010.
  22. ^ «Стейки из свинины становятся национальными, журнал Cook's Country уделяет особое внимание фирменным блюдам Сент-Луиса». STLToday.com. Сент-Луис Post-Dispatch L.L.C. 26 августа 2009 г.. Получено 4 июля, 2011.

внешняя ссылка