Список химических соединений в кофе - List of chemical compounds in coffee - Wikipedia

Этот список неполный; вы можете помочь добавление недостающих предметов с надежные источники.

Есть более 1000 химические соединения в кофе,[1] и их молекулярные и физиологические эффекты являются областями активных исследований в пищевая химия.

Обзор

Есть большое количество способов организовать кофе соединения. Основные тексты в этой области по-разному сортируются по влиянию на вкус, физиологию, эффекты до и после обжарки, эффекты выращивания и обработки, различия в ботаническом разнообразии, различия в странах происхождения и многие другие. Взаимодействие между химические соединения также является частой областью таксономия, как и основные категории органической химии (белок, углевод, липид и т. д.), относящиеся к данной области. Что касается только аромата и вкуса, Flament приводит список из 300 химических веществ, входящих в состав зеленых бобов, и более 850 после обжарки. Он перечисляет 16 основных категорий, охватывающих соединения, связанные с ароматом и вкусом.[2]

Возникает химическая сложность кофе, особенно из-за наблюдаемых физиологических эффектов, которые не могут быть связаны только с присутствием кофеин. Кроме того, кофе содержит исключительно значительное количество антиоксиданты Такие как хлорогеновые кислоты, гидроксикоричные кислоты, кофеин и Реакция Майяра продукты, такие как меланоидины.[3] Химические группы, такие как алкалоиды и кофеилхиновые кислоты, общие инсектициды; их влияние на качество и вкус кофе изучалось в большинстве исследований.[4] Хотя воздействие на здоровье, безусловно, является допустимой категорией таксономии, менее 30 из более чем 1000 соединений были предметом судебных исследований, связанных со здоровьем (например, официальная классификация потенциальных канцерогенов - см. фураны, например), поэтому категоризации здоровья удалось избежать.

С другой стороны, физиологические эффекты у некоторых (например, стимулятор эффекты кофеина), и они перечислены там, где они актуальны и хорошо задокументированы. Интернет-заявления об отдельных химических веществах или о синергизме соединений, например о предотвращении кариеса (предположительный, но недоказанный эффект алкалоида тригонеллин с in vitro исследование прикрепления бактерий, но отсутствует in vivo исследования любых последствий для здоровья), предотвращая камни в почках, или отрицательных эффектов, также удалось избежать.

Группы

Химические вещества, содержащиеся в кофе, можно разделить на следующие группы:

Кислоты и ангидриды

Хинная кислота, 3,5-дикафеоилхиновая кислота

Алкалоиды

Кофеин, путресцин, теофиллин, тригонеллин

Спирты

Хинная кислота, Ацетоин

Альдегиды

Углеводов

Сложные эфиры

3,5-ди-кофеоилхиновая кислота

Фуранс

Углеводороды | Липиды | Масла | Воски

Кетоны

Ацетоин

Лактоны

Минералы

Сераорганические соединения

Диметил дисульфид

Оксазолы

Фенолы

3,5-ди-кофеоилхиновая кислота

Белки

Пираны

Пиразины

Пиридины

Пиррол

Тиазолы

Тиофены

Летучий компоненты (не в смысле летучие органические соединения )

Вода

Столы

Имя 1Название 2КатегорияПодкатегорияФормулаКомментарии
КофеинМетилксантинАлкалоидСтимулятор1,3,7-Триметил-1H-пурин-2,6 (3H, 7H) -дион

3,7-дигидро-1,3,7-триметил-1H-пурин-2,6-дион

Вероятно, самый известный компонент кофе, содержание кофеина варьируется как в зависимости от сорта, так и в зависимости от места производства: в арабике меньше, в Робусто больше, а содержание кофеина в смеси контролируется. Некоторые авторы считают алкалоиды особым классом амины, в зависимости от азотного режима.
ТриглицеридыСвязанный эфир Глицерин с тремя гидроксильными (OH-) группами, связанными с жирными кислотами, каждая из которых имеет свою собственную карбоксильную группуЛипидОбычно называют кофейными масламиHOCH2СН (ОН) СН2OH + RCO2H + R′CO2Н + R′′CO2H → RCO2CH2CH (O2CR ′) CH2CO2R ′ ′ + 3 H2ОМасла, наряду с кофеином, являются вторыми по устойчивости химическими веществами в кофе из-за их высокой температуры плавления. Хотя большая часть обжарки происходит при температуре выше 540 ° F (282 ° C), уже во время «второй трещины» (City ++) масла начинают мигрировать изнутри наружу, отсюда и более темные маслянистые зерна для длительного горячего обжаривания. В кофе содержатся сотни масел, и хотя они очень важны для вкуса и аромата, на сегодняшний день они являются одними из наименее изученных химических веществ. Масла - одно из немногих химических веществ в кофе, которые со временем меняются при хранении зеленых бобов, и арабика содержит на 50% больше масел, чем робуста, которая, как считается, способствует как аромату, так и вкусовым различиям. Также называемый воском, большинство масел в кофейном зерне находится во внутреннем эндосперме, а не во внешнем восковом покрытии зерна.[2]:23

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Р.Дж. Кларк (2013). Кофе Том 1 Химия. Нью-Йорк: Спрингер. ISBN  978-9401086936.
  2. ^ а б Ивон Фламент (2002). Химия вкуса кофе. Нью-Йорк: Вили. ISBN  978-0471720386.
  3. ^ Чапек, Питер; Пауловичова, Эма; Матулова, Мария; Мисловичова, Даница; Наварини, Лучано; Сугги-Ливерани, Фурио (15 марта 2014 г.). «Растворимый кофе Coffea arabica - химические свойства и иммуномодулирующие свойства». Углеводные полимеры. 103: 418–426. Дои:10.1016 / j.carbpol.2013.12.068. PMID  24528749.
  4. ^ Грин, Пол У. С.; Дэвис, Аарон П.; Cossé, Allard A; Вега, Фернандо Э. (4 ноября 2015 г.). «Могут ли химические соединения кофе и инсектицидные растения использоваться для борьбы с основными вредителями кофе?». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 63 (43): 9427–9434. Дои:10.1021 / acs.jafc.5b03914. PMID  26458882 - через библиотеки Хантер-колледжа.