Пряная говядина - Spiced beef

Пряная говядина
Ирландская пряная говядина.jpg
Упакованная / переработанная говядина со специями
ТипСоленая говядина
Основные ингредиентыГовядина
Обычно используемые ингредиентыСпеции, селитра, вода, пиво

Пряная говядина это форма соленая говядина, запеченные со специями и тушеные или вареные. Это традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе он известен уже более 300 лет и остается традиционным рождественским или новогодним блюдом в Ирландии.

Англия и Уэльс

Элизабет Дэвид отмечает, что говядина со специями была знакомым блюдом в английской кулинарии по крайней мере 300 лет, иногда под названием «Hunting Beef» или «Beef à l'Écarte».[1] Рецепт пряной говядины приведен в книге Джона Симпсона. Полная система кулинарии (1806). Он комментирует: «Это больше рождественское блюдо, чем в любое другое время года, но его можно приготовить в любое время, и оно одинаково хорошо». Его рецепт требует только селитра, соль и сахар втирать в мясо каждые несколько дней в течение трех недель. Он не уточняет, какой кусок говядины использовать.[2]

Дэвид указывает круглый или же серебристая сторона, а к ингредиентам Симпсона она добавляет толченый черный перец, душистый перец ягоды и можжевельник ягоды.[3] Последние, отмечает она, встречаются в старинных рецептах от Йоркшир, Камберленд, Уэльс, Сассекс и другие места, где рос можжевельник.[1] Приправы втирают в мясо ежедневно в течение 9–14 дней. Затем мясо медленно готовится в духовке с низкой температурой от 5 до 7,5 часов.[4]

В Оксфордский компаньон еды, Алан Дэвидсон перечисляет другие специи, которые иногда используются в дополнение к тем, которые указаны Симпсоном и Дэвидом: корица, гвоздика, имбирь, булава и мускатный орех.[5]

Ирландия

В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо вышло из моды до 20 века,[6] в Ирландии пряная говядина (Ирландский: Mairteoil Spíosraithe) осталось то, что Дэвидсон называет «важной частью рождественской еды».[5] Крой говядины в ирландской версии варьируется в зависимости от разных авторов; Предлагаемые разрезы включают круглые, серебряные, верхние,[7] крупа,[8] и грудинка.[9] Мясо натирают некоторыми или всеми перечисленными выше специями.[8][9] а потом обычно варят, жареный или полу-приготовленный на пару в воде, Guinness (или аналогичный толстый ).[7] Подается холодным, обычно тонкими ломтиками, часто с черным хлебом, абрикосом и миндалем. чатни.[7]

Шеф-повар и кулинар Роули Ли писал в 2009 году:

На рождественском танце миссис Моркан в Рождественском танце миссис Моркан вас ждет порция пряной говядины, отличная ветчина и великолепный гусь. Джеймс Джойс короткий рассказ "Мертвец ". В мясных лавках в Пробка, хотя это в первую очередь рождественское блюдо.[6]

В Классический ирландский, книга ирландских рецептов 1999 года, Мэтью Дреннан пишет: «Рождество в Ирландии не было бы полным без холодной стороны приправленной пряностями говядины, которая ждет вас в праздничный сезон».[9]

Другие страны

Дэвидсон упоминает, что говядина со специями является традиционным праздничным блюдом во многих других странах, но не уточняет, какое именно.[5] Некоторые пряные блюда из говядины, в том числе пастрами и Sauerbraten, отличаются от английской и ирландской версий, среди прочего, влажной сушкой в рассол или другая жидкость.[10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Дэвид, стр. 105
  2. ^ Симпсон, стр. 731
  3. ^ Дэвид, стр. 106
  4. ^ Дэвид, стр. 107
  5. ^ а б c Дэвидсон, стр. 743
  6. ^ а б Ли, Роули. "Сделайте рождественское меню лучше" В архиве 2020-10-20 на Wayback Machine, The Financial Times, 29 ноября 2008 г. Дата обращения 18 октября 2020 г.
  7. ^ а б c «Традиционная сухая пряная говядина», В архиве 2008-12-26 на Wayback Machine Bord Bía
  8. ^ а б «Пряная говядина» В архиве 2010-12-25 на Wayback Machine, Мясники Coughlan, английский рынок, пробка. Проверено 18 октября 2020 г.
  9. ^ а б c Дреннан, стр. 24
  10. ^ «Как приготовить пастрами» В архиве 2020-10-18 в Wayback Machine, Хранитель, 30 ноября 2010 г .; и "Зауэрбратен" В архиве 2020-10-18 в Wayback Machine, Британника. Проверено 18 октября 2020 г.

Источники

  • Дэвид, Элизабет (2003). Норман, Джилл (ред.). Рождество Элизабет Дэвид. Лондон: Майкл Джозеф. ISBN  978-0-7181-4670-2.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон еды. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-211579-9.
  • Дреннан, Мэтью (1999). Классический ирландский. Лондон: Дом Гермеса. ISBN  978-1-84038-004-0.
  • Симпсон, Джон (1806). Полная система кулинарии. Лондон: У. Стюарт. OCLC  17496738.