Сывороточный протеин - Whey protein

Контейнеры с сывороточным протеином продаются по магазин здоровой пищи

Сывороточный протеин представляет собой смесь белки изолирован от сыворотка, жидкий материал, образующийся как побочный продукт сыр производство. Белки состоят из α-лактальбумин, β-лактоглобулин, сыворотка альбумин и иммуноглобулины.[1] Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка, и ему приписывают различные утверждения о здоровье. Обзор, опубликованный в 2010 году в журнале European Food Safety Authority Journal, пришел к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предлагаемые утверждения.[2] Было показано, что для роста мышц сывороточный протеин немного лучше по сравнению с другими типами протеина, такими как казеин или соя.[3]

Производство сыворотки

Основная статья: Сыворотка

Сыворотка остается, когда молоко коагулированный в процессе производства сыра и содержит все, что растворимо в молоке после pH снижается до 4,6 в процессе коагуляции. Это 5% раствор лактоза в воде с лактальбумин и немного липид содержание.[4] Обработка может осуществляться простой сушкой, или относительное содержание белка может быть увеличено путем удаления лактозы, липидов и других небелковых материалов.[5] Например, распылительная сушка после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки.[6]

Сыворотка может быть денатурированный теплом. Высокая температура (например, постоянно высокие температуры выше 72 ° C, связанные с пастеризация процесс) денатурирует сывороточные белки. В то время как нативный сывороточный белок не агрегируется при сычужный или же закисление молока, денатурируя триггеры сывороточного белка гидрофобные взаимодействия с другими белками, и образование белка гель.[5]

Сочинение

Основная статья: Качество протеина

В коровьем молоке содержится 20% сыворотки и 80% казеина.[7] Белок грудного молока на 60% состоит из сыворотки и на 40% из казеина.[8] Белковая фракция в сыворотке составляет примерно 10% от общего количества сухих веществ в сыворотке. Этот белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулин (~65%), альфа-лактальбумин (~25%), бычий сывороточный альбумин (~ 8%) (см. Также сывороточный альбумин ), и иммуноглобулины.[9] Они растворимы в своих природных формах, независимо от pH.

Основные формы и использование

Коммерчески производимый сывороточный белок из коровьего молока обычно бывает четырех основных форм:

  • Концентраты (WPC) обычно имеют низкий (но все же значительный) уровень жира и холестерин но, как правило, по сравнению с другими формами сывороточного протеина, они содержат больше углеводов в виде лактоза - они на 29–89% состоят из белка по весу.
  • Изолирует (WPI) обрабатываются для удаления жира и лактозы - они на 90% + содержат белок по весу. Как и концентраты сывороточного протеина, изоляты сывороточного протеина имеют вкус от мягкого до слегка молочного.
  • Гидролизаты (WPH) - это сывороточные протеины, которые предварительно перевариваются и частично гидролизованный для облегчения метаболизма, но их стоимость обычно выше.[5] Высокогидролизованная сыворотка может быть меньше аллергенный чем другие формы сыворотки.[10]
  • Натуральный сывороточный протеин извлекается из обезжиренного молока, а не побочного продукта производства сыра, и производится в виде концентрата и изолята.[11][12][13]

Есть данные, что сывороточный протеин усваивается лучше, чем казеин или соевый протеин.[14][15][16]

Сывороточный протеин обычно продается как пищевая добавка, как правило, продается в виде порошка для смешивания с напитками.[2] Сывороточный протеин теперь также довольно часто используется в качестве загустителя для улучшения текстуры и уменьшения синерезиса во многих типах йогуртов. Йогурт с высоким содержанием белка чаще встречается на прилавках из-за растущей в последнее время популярности греческого йогурта.[17] Продукты имеют различные пропорции основных форм, указанных выше, и рекламируются с различными заявлениями о пользе для здоровья. В основном добавки с сывороточным белком используются для роста и развития мышц. Во время упражнений мышечные белки расщепляются на свободные аминокислоты, а затем подвергаются процессу окисления в митохондриях с выработкой энергии. Употребление добавок сывороточного протеина перед тренировкой не улучшит спортивные результаты, но улучшит восстановление и синтез белка в организме после тренировки, поскольку увеличивает количество свободных аминокислот в пуле свободных аминокислот в организме.[17] В 2010 г. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) изучили предлагаемые полезные свойства сывороточного протеина: насыщение, потеря веса, уменьшение жировых отложений, увеличение мышц, увеличение силы, повышение выносливости и более быстрое восстановление после упражнений. В конечном итоге EFSA пришло к выводу, что представленная литература неадекватно поддерживает предложенные утверждения.[2]

Хотя сывороточные белки отвечают за некоторые аллергия на молоко, основными аллергенами молока являются казеины.[18][19]

Сыр сывороточный

Основная статья: Сыр сывороточный

Сывороточный сыр, например рикотта, производится из сыворотки и богат сывороточным протеином (кроме брутальность ). Сывороточный протеин составляет около 40–45% твердого вещества рикотты.[20]

Рекомендации

  1. ^ Фаррелл, HM; Хименес-Флорес, Р. Блек, GT; и другие. (2004). «Номенклатура белков коровьего молока - шестая редакция». Журнал молочной науки. 87 (6): 1641–1674. Дои:10.3168 / jds.s0022-0302 (04) 73319-6. ISSN  0022-0302. PMID  15453478.
  2. ^ а б c Панель EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (2010 г.). «Научное заключение по обоснованию заявлений о пользе для здоровья в отношении сывороточного протеина». Журнал EFSA. 8 (10): 1818. Дои:10.2903 / j.efsa.2010.1818.
  3. ^ Тан, Джейсон Э .; Мур, Дэниел Р .; Kujbida, Gregory W .; Тарнопольский, Марк А .; Филлипс, Стюарт М. (1 сентября 2009 г.). «Прием гидролизата сыворотки, казеина или изолята соевого белка: влияние на синтез смешанного мышечного белка в покое и после упражнений с отягощениями у молодых мужчин». Журнал прикладной физиологии. 107 (3): 987–992. Дои:10.1152 / japplphysiol.00076.2009. PMID  19589961.
  4. ^ «Сыворотка». Британская энциклопедия. 15 изд. 1994 г.
  5. ^ а б c Foegeding, EA; Дэвис, JP; Doucet, D; Макгаффи, МК (2002). «Достижения в модификации и понимании функциональности сывороточного протеина». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 13 (5): 151–159. Дои:10.1016 / S0924-2244 (02) 00111-5.
  6. ^ Tunick MH (2008). «Производство и использование сывороточного протеина». (Абстрактные). В Onwulata CI, Huth PJ (ред.). Обработка сыворотки, функциональность и польза для здоровья. Эймс, Айова: издательство Blackwell Publishing; IFT Press. С. 1–13.
  7. ^ Джей Р. Хоффман и Майкл Дж. Фалво (2004). «Белок - что лучше?». Журнал спортивной науки и медицины (3): 118–130.
  8. ^ Луховый Б.Л., Ахаван Т., Андерсон Г.Х. (2007). «Сывороточные протеины в регуляции приема пищи и насыщения». Журнал Американского колледжа питания. 26 (6): 704S – 712S. Дои:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID  18187437. S2CID  25573353.
  9. ^ Хауг, А; Høstmark, AT; Харстад, О.М. (2007). «Коровье молоко в питании человека - обзор». Липиды Здоровье Dis. 6: 25. Дои:10.1186 / 1476-511X-6-25. ЧВК  2039733. PMID  17894873.
  10. ^ Ли YH (ноябрь 1992 г.). «Подходы пищевой промышленности к изменению аллергенного потенциала молочных смесей». J. Pediatr. 121 (5, часть 2): S47–50. Дои:10.1016 / S0022-3476 (05) 81406-4. PMID  1447634.
  11. ^ Алан Л. Келли; Симус А. О'Махони. «Технологии переработки сыворотки:« Есть ли сыворотка лучше? »"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. Получено 19 мая 2016.
  12. ^ Беррингтон, Кимберли. «Технический отчет: технология фракционирования молока и новые возможности для получения молочного белка» (PDF). USDairy. Совет по экспорту молочной продукции США. Получено 23 мая 2016.
  13. ^ «Leprino Foods выходит на рынок сывороточного протеина напрямую для потребителей с Ascent Protein». 23 мая 2016. Получено 1 июня 2016.
  14. ^ Морифудзи, Масаси (2010). «Сравнение различных источников и степеней гидролиза диетического белка: влияние на аминокислоты, дипептиды и инсулиновые реакции в плазме у людей». J. Agric. Food Chem. 58 (15): 8788–8797.
  15. ^ "Качество протеина - Macros Inc - имеет ли значение качество протеина".
  16. ^ Кальбет, Дж. А. (2002). «Ответы на глюкагон и инсулин в плазме зависят от скорости появления аминокислот у людей после приема внутрь различных белковых растворов». J Nutr. 132 (8): 2174–82.
  17. ^ а б Го, Минруо (2019). Производство, химический состав, функциональность и применение сывороточного протеина. Университет Темпл: John Wiley & Sons Ltd., стр. 119–122. ISBN  9781119256052.
  18. ^ Уол Дж. М. (2004). «Аллергенность коровьего молока». Анна. Аллергия Астма Иммунол. 93 (5 Дополнение 3): S2–11. Дои:10.1016 / S1081-1206 (10) 61726-7. PMID  15562868.
  19. ^ Беркс В., Хелм Р., Стэнли С., Бэннон Г.А. (2001). «Пищевые аллергены». Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243–248. Дои:10.1097 / 01.all.0000011021.73682.01. PMID  11964696. S2CID  26812470.
  20. ^ "Сыр рикотта". Канадская комиссия по молочной промышленности. Получено 15 сентября 2019..

внешняя ссылка