Юхое - Yukhoe
| Юхое | |
 Юхое подается с отдельным желтком | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| Хангыль | |
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Юхое |
| МакКьюн – Райшауэр | Юхое |
Юхое (Корейский: 육회 [jukʰø]) - сырое мясное блюдо в Корейская кухня что напоминает стейк тартар. Чаще всего он готовится из говядины, но бывает разных видов и кусков мяса.
Юхое буквально означает «сырой» (мотыга, 膾) мясо (юк, 肉) '. Следовательно, в самом строгом контексте этот термин обозначает любое блюдо из сырого мяса, нарезанное для употребления без маринада. Но в просторечии Юкхо означает блюдо из маринованных сырых ломтиков говядины, как показано на фото. Хотя в наши дни можно найти относительно редко, Юкхо может входить во все виды мяса. Юкхэ, приготовленный из другого мяса, будет упоминать источник мяса, например, Kkwong-Yukhoe сделан из фазан, а Мал-Юкхо изготовлен из конины.
Юхое чаще всего делают из нежирных отрубов, например, круглого ушка, но можно также использовать и более нежные куски говядины. Говядину нарезают тонкими полосками, удаляя жир, затем приправляют солью, сахаром, кунжутным маслом, перцем и чесноком.[1] Корейская груша, сырой яичный желток и кедровые орехи обычно используются в качестве гарнира.
Юхое также готовится из других кусков говядины, таких как печень, почка, сердце, Cheonyeop, или же Ян, в этом случае блюдо называется пробоина (Хангыль: 갑회, ханья: 甲 膾). Ингредиенты тщательно очищают и солят, затем ополаскивают и сушат, чтобы удалить неприятный запах. Gaphoe обычно заправляется кунжутным маслом, солью и перцем и подается с острым горчичным соусом.[2]
История
Согласно поваренной книге 19 века Siuijeonseo (시 의 전서, 是 議 全書) тонкие ломтики нежной говядины замачивают, чтобы удалить кровь, а затем мелко нарезать. Затем измельченная говядина маринуется в смешанном соусе из нарезанных зеленый лук, измельченный чеснок, перец, масло, медовый, кедровые орехи, кунжут, и соль. Его соус для окунания, Chogochujang (초고추장), перец чили приправы, смешанные с уксус и сахар) можно изменить по вкусу, добавив перец или мед.[3]
Разновидности
Говядина
- Cheonyeop-hoe (처녑 회) – омазум
- Deunggol-hoe (등골 회) – спинной мозг
- Дуголь-мотыга (두골 회) – мозг
- Ganhoe (간회) – печень
- Gaphoe (갑회) - печень, почка, омасум, сычуг
- Джафо (잡회) - печень, рубец, почка и нежирное мясо
- Kongpat-hoe (콩팥 회) - почка
- Satae-hoe (사태 회) – хвостовик
- Соэсим-мотыга (쇠심 회) – сухожилие
- Янгган-мотыга (양간 회) - рубец и печень
- Yanghoe (양회) - рубец
- Юхое (육회) - постное мясо
Другое мясо
- Дончи-мотыга (동치 회) – фазан мясо
- Джангюк-мотыга (장 육회) – косуля оленина
- Ногюк-мотыга (녹 육회) – пятнистый олень или же олень вапити оленина
- Sanjeo-hoe (산저 회) – дикий кабан свинина
- Тоюк-мотыга (토 육회) – кролик мясо
- Янгюк-мотыга (양육 회) – ягненок
Проблемы со здоровьем
Мясо в корейской кухне имеет очень подробную классификацию относительно свежести, качественный, и дифференциация частей для определенных способов приготовления.[4] С Юкхо используется сырая говядина, свежесть - самый важный критерий, а для этого типичного блюда говядину рекомендуется использовать не более чем через день после размораживание, и традиционно не должны выдерживаться более одного дня после убоя. Обычный корейский Юкхо клиенты часто являются посетителями проверенных ресторанов или мясных лавок, в которых есть хорошо известные дистрибьюторы высококачественной говядины.[5][6][7]
С 2004 года правительство Кореи ввело в действие Систему отслеживания говядины.[8] Для этой системы требуются идентификационные номера с указанием возраста мясного животного происхождения, поставщика, дистрибьютора, сорта говядины, а также даты разделки и начала разделки. Большинство хороших ресторанов с говядиной в Корее размещают информацию о своей говядине на стене. Кроме того, мясные лавки вывешивают таблички с надписью «Скоро новая говядина» (소 들어오는 날 так что део): эти слова стали широко известной идиомой в Корее.[9] и это означает поставку свежего мяса в день.
Сырая говядина может быть заражена патогенными бактериями, энтерогеморрагическими инфекциями. Кишечная палочка (O111 или O157: H7) вызывают особую озабоченность. Но только за счет свежести говядины риск можно снизить.[10]
Инцидент в Японии 2011 года
В апреле и мае 2011 года пять человек умерли и более 35 человек были госпитализированы после еды. юкке (Японское написание)[11] из говядины, не предназначенной для употребления в сыром виде в различных отраслях пулькоги сеть ресторанов в Тояма и Канагава префектуры, Япония, с энтерогеморрагическим Кишечная палочка бактерии, обнаруженные во многих случаях.[12][13][14]
В результате Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии (MHLW) разработало новые правила.[15] потребовать обработки поверхности глубиной 1 см для дальнейшего уменьшения загрязнения.
22 октября скончался последний госпитализированный мальчик 14 лет от гемолитико-уремического синдрома. Общее число погибших в результате этого инцидента составило пять человек.[16]MHLW разработало правила обрезки сырой говядины.[17] для удаления поверхностных загрязнений.
Галерея
Малгоги-Юхое (Конина тартар)
Малгоги-юхое (тартар из конины)
Смотрите также
Рекомендации
- ^ (на корейском) Юхое[постоянная мертвая ссылка ] в Энциклопедия Doosan.
- ^ (на корейском) Gaphoe в Энциклопедия Doosan.
- ^ (на корейском)Юхое В архиве 10 июня 2011 г. Wayback Machine в Korea Britannica.
- ^ (корейский) Приготовление мяса по корейской кухне [1] в энциклопедии Doosan.
- ^ КАПЭ.
- ^ HACCP
- ^ «Юкхо: тартар из стейка в Visit Seoul». Архивировано из оригинал на 2012-04-26. Получено 2011-05-10.
- ^ https://web.archive.org/web/20090220203853/http://www.mtrace.go.kr/
- ^ "Новый день корейской говядины", запущенный магазином GS. (на корейском)
- ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
- ^ Асахи Симбун «Вторая смерть от E. coli связана с популярной сетью барбекю», Асахи Симбун, 3 мая 2011 г., по состоянию на 9 мая 2011 г.
- ^ Киодо «Число погибших от пищевых отравлений в сети« якинику »достигло 4», Japan Times, 6 мая 2011 г., по состоянию на 6 мая 2011 г.
- ^ Киодо «Полиция начала рейды по поводу смертельного отравления якинику» В архиве 9 мая 2011 г. Wayback Machine, Japan Times, 6 мая 2011 г., по состоянию на 6 мая 2011 г.
- ^ «В деле о сырой говядине со смертельным исходом возникают опасения и вопросы». Журнал "Уолл Стрит. 6 мая 2011 г.
- ^ http://www.yomiuri.co.jp/dy/national/T111002002604.htm Дата обращения 10.04.11.
- ^ «ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (от пищевого отравления Юкхо погибло пять человек.)» (на японском языке). Asahi.com. 24 октября 2011 г. Архивировано с оригинал 26 октября 2011 г.«ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (от пищевого отравления Юкхо погибло пять человек.)» (на японском языке). Asahi.com. 24 октября 2011 г. Архивировано с оригинал 24 октября 2011 г. (Архивировано WebCitation)
- ^ http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/ed20110516a1.html Дата обращения 10.04.11.
внешняя ссылка
- (на корейском) Рецепт для Юкхо в Даум
- Рецепт для Юкхо на Chow.com
- Рецепт Мангчи Юкхо Тартар по-корейски на Maangchi.com
- Рецепт для Юкхо на Souschef.co.uk