Микропена - Microfoam

Микропена (сверху) используется для изготовления смачивать капучино, в то время как молоко, вспененное с более крупными пузырьками, называется макропена (внизу), используется для сухой капучино.

Микропена мелко текстурированный молоко используется для изготовления эспрессо -основан кофе напитки, особенно с латте арт. Обычно это делается с помощью паровой трубки эспрессо-машина, который закачивает пар в кувшин с молоком.

Противоположностью микропены является макропена (также называемый сухой пена, в отличие от смачивать пена из микропены), которая имеет заметно большие пузыри, тип молока, обычно используемый для капучино.

Характеристики

Микропена блестящая, слегка утолщенная и должна иметь микроскопические однородные пузырьки.[1] Он не такой вязкий или «пенистый», как макропена.[2] - его лучше охарактеризовать как «тягучий», он напоминает растопленный зефир или влажную краску. Для этого идеального стандарта использовалось множество названий, таких как «микропена», «бархатное молоко»,[3] «микропузырьки» и так далее.

Приложения

Микропена в основном используется для изготовления латте арт, например, эта розетка.
Дальнейшая информация: Латте арт

Декоративное применение микропены называется латте арт, который включает создание узоров для напитков на основе эспрессо. Для этого необходима микропена, поскольку микроскопические пузырьки придают узору четкость и стабильность, чего труднее добиться с помощью макропены, которая легче диспергируется.[4] Латте-арт традиционно ассоциируется с латте, как следует из названия, но также может использоваться в капучино и другие напитки.

Капучино, приготовленное из микропены, иногда называют «влажным» капучино.[5] Однако для приготовления капучино обычно используется более густая макропена со слоем сухой пены, плавающей на поверхности напитка. Латте макиато - это еще один напиток, который обычно состоит из отдельных слоев сухой пены и жидкого молока, но иногда вместо него используется микропена. Микропену можно также добавить в кофе в кофе с молоком, и можно приготовить слабый латте-арт.[6] Микропену можно также использовать в пароход (капучино «без кофе»), хотя его можно приготовить с сухой пеной.

Поскольку для производства микропены (особенно для латте-арта) требуется опытный бариста, это признак внимания к качеству и определяющая характеристика третья волна кофе.

Процедура

Молоко на пару. Это молоко было бы слишком «пенистым» для латте-арта из-за слишком большого количества воздуха (большие пузыри) и недостаточного смешивания воздуха с молоком.

Микропена обычно создается с помощью паровой трубки эспрессо-машина. Это самый быстрый метод, обеспечивающий точный контроль времени и глубины впрыска воздуха. Альтернативные методы редко бывают столь же эффективными для производства микропены, но некоторые из них приемлемы для макропены. К ним относятся взбивание, встряхивание и ручные насосы.[4] Также можно использовать специальные электрические вспениватели молока, обычно состоящие из моторизованного венчика.[7]

При использовании паровой трубки объем и тип пены контролируется бариста во время процесса приготовления на пару.[1] и примерно следует этим шагам:

  1. Воздух поступает из паровой трубки, погружая в молоко только кончик трубки. Этот процесс иногда называют вспенивание, растяжение, или же серфинг,[8] и обычно длится менее 10 секунд. После образования маленьких пузырьков молоко покрывается фазой мягкой пены, которая отделяется от жидкости и плавает поверх молока.
  2. На втором этапе смешанный воздух смешивается с молоком (смешивание или же текстурирование), что достигается за счет более глубокого погружения трубки пара (обычно на 20–30 мм).[8] Это создает бурную вихрь или «водоворот» в сосуде.[9] Этот шаг необходим для объединения пены, которая естественным образом отделяется от жидкой фазы. На этом этапе молоко также нагревается примерно до 70 ° C (158 ° F), после чего приготовление на пару завершается.[6][10]
  3. Наконец, молоко из кувшина переливается в чашку, обычно уже содержащую эспрессо. Способы наливания сильно различаются в зависимости от типа напитка и личной техники. (видеть Латте-арт § Стили ).
В «сухом» варианте капучино, пена легкая (высокое соотношение воздуха и молока) и плавает сверху на эспрессо. Латте-арт требует более плотной, более «влажной» пены.

Заметные вариации

Детали вышеупомянутого метода варьируются между бариста и зависят от машины и желаемого результата.

  • Обычно перед использованием трубки пара на короткое время включается, чтобы смыть конденсат из водопровода и предварительно нагреть трубку пара. То же самое часто делают после обработки молока паром, чтобы удалить остатки молока.[10]
  • На машинах с поворотными трубками пара должна находиться под углом от 10 ° до 30 ° от вертикали. Однако некоторые бариста наклоняют кувшин по отношению к паровой трубке, сохраняя при этом почти вертикальное положение.[10]
  • Если молоко было чрезмерно аэрированным (т. Е. Пена слишком густая), это может быть ухоженный проведя по нему кончиком ложки.[10]
  • В качестве дополнительного метода смешивания бариста может покрутить кувшин непосредственно перед тем, как налить его.[10] Этот метод также используется для оценки необходимости ухода (см. Выше) и предназначен для задержки отделения молока.
  • Чтобы удалить с поверхности крупные пузыри, некоторые бариста стучат по кувшину на скамейке перед наливанием.[8]
  • Иногда бариста может использовать давление из трубки пара ниже полного, если он готовит очень небольшое количество молока.[10] (переменное давление обычно есть только на профессиональных машинах)

Химические и физические свойства

Пример правильно пропаренного молока, считающегося идеальным для розлива латте-арта.

Основные требования для формирования мыло - это избыток газа, воды, поверхностно-активного вещества и энергии.[11] Паровая трубка кофемашины эспрессо подает энергию в виде тепла и газ в виде пара. Два других компонента, вода и поверхностно-активные вещества, являются натуральными ингредиентами молока.[12] Изменение баланса этих факторов влияет на размер пузырьков, скорость рассеивания пены и объем пены.[13]

Микропену можно представить просто как метастабильный сжиженный газ коллоид молока и воздуха, состоящего из газообразных пузырьков, взвешенных в жидком молоке. На самом деле суспензия более сложная, потому что молоко состоит из двух разных коллоидов - эмульсия жира и соль белка. Фактически, эти два коллоида позволяют молоку образовывать такую ​​механически прочную пену, которая не рассыпается под собственным весом.[6] Взаимодействие между жиром и воздухом создает структуру из микроскопических пузырьков, достаточно прочных, чтобы поддерживать себя и даже быть погруженными (то есть взвешенными в жидком молоке).[14]

Взаимодействие жира и белка

Как и во взбитых сливках, пузырьки воздуха изначально стабилизируются белком. β-casein, до их адсорбция жира.[15] Эта адсорбция вызывает дестабилизацию пузырьков, потому что молекулы жира амфифильный (т.е. у них есть полярный и неполярные концы), конкурируя с молекулами белка, которые более способствуют образованию пузырьков.[16] Денатурация молочного жира происходит при температуре около 40 ° C (104 ° F), поэтому на молоко при более высоких температурах эта проблема существенно не влияет.[16] При более высоких температурах белок β-лактоглобулин позволяет пене сохранять свою структуру и является основным фактором образования пены.[11] Это можно показать тривиально, добавив различное количество обезжиренного материала. сухое молоко который содержит высокую концентрацию β-лактоглобулин.

Поскольку жир снижает вероятность склеивания пузырьков на поверхности, отсюда следует, что содержание жира в молоке обратно пропорционально его способности к вспениванию.[16] Хотя это правда, чрезмерный жирный компонент также способствует образованию более крупных пузырей, что приводит к образованию макропены, а не микропены. В результате большинство бариста предпочитают использовать цельное молоко, а не обезжиренное, из-за его склонности к образованию более мелких и однородных пузырьков.[16]

Микропена нестабильна, распадается на слой «сухой» пены над слоем жидкого молока, как в этом латте маккиато.

Влияние температуры

Несколько исследований подтвердили, что вспениваемость пастеризованный цельное молоко, измеряемое по объему образовавшейся пены, достигает минимума при 25 ° C (77 ° F).[13][14][17] Это значение выше для сырое молоко - около 35 ° C (95 ° F). Падение вспениваемости происходит из-за того, что при этой температуре жировые шарики состоят как из твердой, так и из жидкой фаз. Кристаллы твердого жира в шарике могут проникать через пленку, которая отделяет их от окружающего воздуха, вызывая растекание материала мембраны, который затем адсорбируется на пузырьках воздуха.[14] При температурах выше минимальной температуры вспенивания объем пены неуклонно увеличивается, что объясняется тенденциями к снижению вязкости и поверхностного натяжения с температурой.[18]

Если молоко нагревается выше 82 ° C (180 ° F), оно становится ошпаренный и его текстура нарушена. Микропена не может существовать в перегретом молоке из-за отсутствия третичная структура в белке.[19] Когда молоко ошпаривается, взвешенный белок казеин становится денатурированный и не может поддерживать межмолекулярные связи, необходимые для микропены.[20]

Стабильность молочной пены, измеренная период полураспада его объема также сильно зависит от температуры.[14] Для пастеризованного цельного молока стабильность увеличивается с температурой примерно до 40 ° C (104 ° F), затем резко повышается до 60 ° C (140 ° F), где она начинает неуклонно снижаться. Обезжиренное молоко обычно дает более стабильную пену из-за более низкой концентрации мицеллярный казеин. Для обычного пастеризованного гомогенизированного цельного молока, приготовленного на пару при 70 ° C (158 ° F), период полураспада составляет примерно 150 минут.[14] Однако микропена имеет тенденцию разделяться на слои быстрее, чем уменьшается в объеме, поэтому баристы обычно готовят молоко непосредственно перед подачей на стол.[10] Это особенно важно при подаче латте-арта, который может испортиться за считанные минуты.

Звук

При использовании паровой трубки при попадании воздуха в молоко возникает легкий, но слышимый шипящий звук, в основном из-за микроскопических кавитация.[21][22] Более громкий крик может быть услышан, если отверстие для пара заблокируется или если машина не сможет перекачивать достаточно воздуха.[23]

Рекомендации

  1. ^ а б "Пропаривание с помощью Prosumer Machines", Coffee Geek
  2. ^ «Техника бариста: вспенивание молока», home-barista.com
  3. ^ «Латте Арт 101» В архиве 2008-08-12 на Wayback Machine, espressovivace.com
  4. ^ а б «Вспенивание молока: руководство». Кофейная революция. 28 декабря 2017 г.. Получено 19 мая 2019.
  5. ^ Эндрюс, Христос (20 октября 2018 г.). «Как приготовить капучино». Кофе Компьютерщик.
  6. ^ а б c Или, Андреа; Виани, Ринантонио (2005). Кофе эспрессо (2-е изд.). Эльзевир. ISBN  0123703719.
  7. ^ http://wisegeek.org/what-is-a-milk-frother.htm
  8. ^ а б c «Молочные технологии: учебное пособие» (PDF). Кофе Darkwoods. Получено 19 мая 2019.
  9. ^ «Руководство по вспениванию молока - вспенивание для новичков и среднего уровня». CoffeeGeek. Получено 19 мая 2019.
  10. ^ а б c d е ж грамм Рао, Скотт (2008). Справочник профессионального бариста. Эльзевир. ISBN  9781605300986.
  11. ^ а б Мадимуца, Оберт Ноберт; Гвала, Вишмор; Муджуру, Феликс; Ньямби, Кларис (2017). «Исследование факторов, влияющих на вспенивающую способность пастеризованного цельного молока для кофе капучино». Международный журнал новейших технологий в области инженерии, менеджмента и прикладных наук. VI (XII). ISSN  2278-2540.
  12. ^ «Состав молока». Университет Гвельфа. Получено 31 мая 2019.
  13. ^ а б «Вспениваемость различных видов молока, стабильность и структура получаемой пены» (PDF). Kruss Scientific. Март 2016 г.. Получено 31 мая 2019.
  14. ^ а б c d е Каматх, Сапна; Хуппертц, Том; Houlihan, Avis V .; Дит, Хилтон С. (октябрь 2008 г.). «Влияние температуры на вспенивание молока». Международный молочный журнал. 18 (10). ISSN  0958-6946.
  15. ^ Хуэй, Ю. (1992). «1. Химия и физика». Справочник по молочной науке и технологиям. 1. Вайли. ISBN  9780471187974.
  16. ^ а б c d Фик, Карен. «Наука о молоке в кофе». Путеводитель Диффорда. Получено 20 мая 2019.
  17. ^ Sanmann, F.P .; Рюэ, Х.А. (1930). «Некоторые факторы, влияющие на объем пены на молоке». Журнал молочной науки (13-е изд.): 48–63.
  18. ^ Shinde, U.P .; Cougule, S.S .; Dighavkar, C.G .; Jagadale, B.S .; Халвар, Д. (Июнь 2015 г.). «Поверхностное натяжение как функция температуры и концентрации жидкостей» (PDF). Международный журнал химических и физических наук. 4. ISSN  2319-6602.
  19. ^ «Денатурация». Наука в контексте. 2006-04-03.
  20. ^ Коллинз, Клэр (9 декабря 2016 г.). «Химия, лежащая в основе восхитительного безе и идеального капучино». Разговор. Получено 19 мая 2019.
  21. ^ "Как приготовить молоко", latteartguide.com В архиве 2 мая 2013 г. Wayback Machine
  22. ^ «Диплом SCAE: стандарты бариста пены» (PDF). Академия чутья. Получено 19 мая 2019.
  23. ^ Грант, Кейт (2 марта 2011 г.). ""Кричать "шум при кипячении молока?". Опытный совет. Получено 19 мая 2019.

внешняя ссылка