Говяжья вырезка - Beef tenderloin

Говяжья вырезка
BeefCutTenderloin.png
Американская говядина
ТипСтейк из говядины

А говяжья вырезка (Американский английский), известный как глазок в Австралазия, филе в Франция, Филе Миньон в Бразилия, и филе в объединенное Королевство и Южная Африка,[1] является резать от поясница из говядина.

Описание

Толстый кусок говяжьей вырезки
Тушеная говяжья вырезка, обжаренная на тяжелой сковороде со всех 4 сторон до коричневого цвета, примерно 3-4 минуты на каждую сторону.

Как и все четвероногие, вырезка относится к поясничная большая мышца вентрально к поперечным отросткам поясничных позвонков, недалеко от почки.[2]

Вырезка представляет собой продолговатую форму, охватывающую два основных отруба: короткая поясница (называется филе в Содружество страны) и филе (называемое крупа в странах Содружества).[3] Вырезка располагается под ребрами, рядом с позвоночником. У него два конца: приклад и «хвост». Меньший заостренный конец - «хвост» - начинается немного дальше ребер, увеличиваясь в толщину, пока не заканчивается «филейной частью». первичный разрез, который находится ближе к заднице коровы.[4] Эта мышца очень мало работает, поэтому это самая нежная часть говядины.[5]

Обработка и подготовка

Ростбиф вырезка

Целая вырезка продается как "неочищенная" (имеется в виду жир и серебряная кожа остаются), «очищенный» (означает, что жир удаляется, но серебряная кожица остается), или как PSMO («писмос»), что является сокращением от очищенной, серебряной кожуры и боковой мышцы («цепочка»), оставленной . Хотя PSMO является самым дорогим вариантом фунта за фунт, он предлагает значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку они не требуют особого обращения со стороны шеф-повара, поскольку жир и обрезки уже удалены. Поскольку это самая нежная часть животного, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как Стейк тартар,[6] идеально приготовлены из вырезки.

Порезы

Три основных «разреза» вырезки - это стык, центральный разрез и хвост.[5] Торец обычно подходит для карпаччо, так как глаз может быть довольно большим; Если разрезать целую вырезку на стейки равного веса, то с торца получатся пропорционально очень тонкие стейки. Нарезка по центру подходит для стейков с контролируемой порцией, поскольку диаметр глаза остается относительно постоянным. Крой по центру может дать традиционный филе миньон или стейк из вырезки, а также Стейк шатобриан и говядина Веллингтон. Хвост, который обычно не подходит для стейков из-за несоответствия размера, можно использовать в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежной нарезки, например бефстроганов.

Рекомендации

  1. ^ "Таблица разделок говядины". Beef Up - говядина из Южной Африки (Beef SA). Архивировано из оригинал 5 мая 2014 г.. Получено 4 мая 2014.
  2. ^ "Поясничная мышца большая". Миология крупного рогатого скота и профилирование мышц. Университет Небраски-Линкольн. Архивировано из оригинал 12 августа 2011 г.. Получено 4 апреля 2011.
  3. ^ Джон Тород; Джейсон Лоу (2009). Говядина: и другие продукты крупного рогатого скота. Тонтон Пресс. п. 18. ISBN  978-1-60085-126-1.
  4. ^ "Ресурсы от шеф-повара - говяжья вырезка". Говяжья вырезка. Ресурсы для поваров. Получено 14 августа 2011.
  5. ^ а б Ализа Грин (1 июня 2012 г.). Ученик мясника: Руководство эксперта по выбору, приготовлению и приготовлению мяса. Карьерные книги. п. 22. ISBN  978-1-59253-776-1.
  6. ^ Джастин Уорнер (13 октября 2015 г.). Законы кулинарии: и как их нарушать. Книги Флэтайрон. С. 88–. ISBN  978-1-250-06514-8.